一、什么是绿茶

绿茶是指茶叶初加工过程中，鲜叶经贮青或摊放、杀青、揉捻、干燥的茶叶。绿茶在初制过程中，首先利用高温钝化了酶的活性，阻止了茶叶中多酚类化合物质的酶促氧化，保持了绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

二、常见的绿茶种类

龙井茶

产于浙江杭州西湖区，有“绿茶之王"的美誉。其色泽嫩绿光润，香气清高持久，滋味鲜爽回甘。

碧螺春

产于江苏太湖的洞庭山，茶叶卷曲如螺，色泽翠绿，香高味醇。

黄山毛峰

产于安徽黄山，形似雀舌，银毫显露，味道鲜爽回甘。

六安瓜片

产于安徽六安，形似瓜片，色泽翠绿，香气清雅。

太平猴魁

产于安徽太平县，叶大而长，滋味鲜爽醇厚。

都匀毛尖

产于贵州省黔南州境内，外形白毫显露、条索紧细、卷曲似鱼钩，内质香高持久、汤色清澈明亮、滋味鲜爽回甘，叶底明亮、芽头肥壮。

三、绿茶的制作方式

绿茶生产工艺流程一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥。

采青：是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质十分重要的一个环节。

萎凋：鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以3-5厘米为宜，摊放时间3-6小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％～70％、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。

杀青：是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。

揉捻：揉捻主要功能是适当破坏叶组织（揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉），既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡；缩小体积，为炒干成形打好基础；塑造不同的特性。

干燥：绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有：1、使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；2、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；3、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5-6%，以手揉叶能成碎末。

四、绿茶的香型特点

香，是辨别各类绿茶的一个重要“指标”。由于茶树鲜叶中具有芳香的挥发性物质，种类共有100余种。在制茶过程中，这些香气物质发生相互作用和转化，形成新的香气成分。不同茶树的品种、气候、季节、土壤和栽培措施等以及制作方式的不同，都会对香气成分含量和组成有很大的影响。一般来讲，不同茶类其代表香型也会有所区别，譬如都匀毛尖茶香气（清）花香带嫩板栗香；黄山毛峰香气鲜爽带花香；龙井茶香气有豆香；碧螺春香气清幽带果香。

香气是决定茶叶品质的关键因子之一。协调而愉悦的香气不仅是名优绿茶评价产品等级的重要参考标准，也是消费者选择绿茶产品时的重要依据。

五、绿茶的外形特征

早春的气息，是绿茶带来的。多样的地域，不同的采摘时间以及不同的工艺，都使得它们呈现精彩纷呈的各种茶叶形态。

针形绿茶

针形绿茶的茶条纤细圆直，宛如松针。如信阳毛尖、南京雨花茶、阳羡雪芽、安化松针等都是针形绿茶的代表。

扁形绿茶

外形扁平挺直的扁形绿茶，如西湖龙井、旗枪、顶谷大方、茅山青峰、千岛玉叶和雀舌茶等，是绿茶中的经典形状之一。

曲螺形绿茶

曲螺形绿茶外形卷曲似螺，如江苏的碧螺春、无锡毫茶，浙江临海蟠毫、羊岩勾青，四川的蒙顶甘露，贵州的都匀毛尖等。

片形绿茶

片形绿茶外形松散平直，呈单片状，六安瓜片、齐山名片等是片形绿茶的典型。

兰花形绿茶

兰花形绿茶芽叶尖削，自然舒展呈兰花状，故又称“尖形绿茶”。桐城小花、黄花云尖、岳西翠兰、兰花茶、泾县特尖、黄山毛峰等都属于此类。

单芽形绿茶

单芽形绿茶外形为完整单个茶芽，且显露白毫，亦称“芽茶”。金山翠芽、洞庭春芽、广北银尖等是单芽形绿茶的代表。

曲条形绿茶

曲条形绿茶外形弯曲细紧，有峰苗，多数显毫，色泽翠绿或隐绿。江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东的日照绿茶、湖南长沙的湘波绿等都具有这种形状。

珠形绿茶

外形圆紧似珍珠的珠形绿茶，如平水珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等，别有一番风味。

六、如何冲泡

不同的绿茶，有不同泡法，一般来讲以玻璃杯冲泡最为常见。总体分为“上投”、“中投”、“下投”三类。

以300ml玻璃杯为例，其投茶量大约在2-3克茶，注水至七分处为宜。如追求浓香，水温以沸水为宜；偏爱清香，则可适当降低水温至85℃-90℃为宜。

上投法：

1.注水至茶杯七分满

2.投茶

优点:可以欣赏茶叶缓慢落下舒展的状态。

适泡茶类:密度偏高、外形卷曲的绿茶，如碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖等。

中投法：

1.注水至茶杯三分满

2.投茶

3.轻轻摇动

4.注水至茶杯七分满

优点:摇杯可帮助茶叶浸润，同时可以品闻茶香。

适泡茶类:密度适中、偏重高香的绿茶，如龙井茶、湄潭翠芽、六安瓜片等。

下投法

1.投茶

2.注水到茶杯的7分满

优点:注水时茶叶随水流滚动，利于内质浸出。

适泡茶类:密度较低、外形舒展的绿茶，例如黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁等。