茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。下面，介绍都匀毛尖茶感官评审要点。

审评条件

一、环境

1. 茶叶感官评室（审评室）应坐南朝北，北向开窗。面积按评茶员人数和日常工作量而定，最小不得小于15ｍ²。室内色调为白色或浅灰色，无异味干扰。

2. 室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。

3. 评茶时，保持安静。控制嗓声不得超过50dB。室内温度宜保持在15℃-27℃。

二、 用具

1. 用具

1.1 审评台

干评台高度800 mm-900 mm，宽度600 mm-750mm，台面为黑色亚光；湿评台高度750 mm-800 mm，宽度450 mm-500mm，台面为白色亚光。审评台长度视实际需要而定。

1.2 评茶专用杯碗

白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。

审评杯碗：杯呈圆柱形，高65 mm，外径65 mm，内径62 mm，容量150ｍL。具盖，盖上有一小孔，杯盖上外径72 mm，下面内圈外径60 mm，与杯柄对的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口，口中心深3 mm，宽2.5 mm，碗高55 mm，上口外径95 mm，上口内径90 mm，下底外径60 mm，下底内径54 mm，容量250 mL。

 1.3 评茶盘

木板或胶合板制成，正方形，外围边长230 mm，边高30mm，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上宽50 mm，下宽30 mm，涂以白色油漆，要求无气味。

1.4 分样盘

木板或胶板制成，正方形，内围边长320 mm，边高35 mm，盘的两端各开一缺口，涂以白色，要求无气味。

1.5 叶底盘

黑色小木盘和白色搪瓷盘。小木盘为正方形，外径：边长100 mm，边高15 mm；搪瓷盘为长方形，外径：长230 mm，宽170 mm，边高30 mm，供审评都匀毛尖叶底用。

1.6 称量用具

天平，感量0.1ｇ。

1.7 计时器

　　定时钟或特制砂时计，精确到秒。

1.8 其他

a）网匙：不锈钢网帛半圆形小勺子。捞取碗底沉淀的碎茶用。

b）茶匙：不锈钢或瓷匙，容量约10 mL。

c）其他用具：烧水壶、电炉、塑料桶等。

三、用水

审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749执行。同一批茶叶审评用水质应一致。

四、人员

1. 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。

2. 身体健康，个人卫生条件好。

3. 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。

审评

一、 取样方法

1. 精制茶取样

按照GB/T 8302规定执行。

2. 初制茶取样

ａ）匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取样茶，扦样点不得少于八点。

ｂ）就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样置于扦样匾（盘）中，并查看样品间品质是否一致。若单件的上、中、下、左、右五部分样品差异明显，应将该件茶叶倒出，充分拌匀后，再扦取样品。

ｃ）随机取样法：按GB/T8302规定的抽取件数随机抽件，再按就件扦取法扦取。

注：上述各种方法均应将扦取的原始样茶拌匀后，用对角四分法扦取200ｇ-300ｇ两份作为审评用样，其中一份直接用审评，另一份留存备用。

二、审评内容

1. 审评因子

都匀毛尖茶审评因子：按照茶叶的外形（条索、整碎、色泽、净度）、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行。

2. 审评因子的审评要素

ａ）外形：干茶的条索、整碎、色泽、净度。

条索是指叶片卷转成条；整碎指产品外形的匀整程度；色泽指干茶的色度和光泽度；净度指茶叶中含夹杂物的程度。

ｂ）汤色：茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

ｃ）香气：香气的类型、浓度、纯度、持久性。

ｄ）滋味：茶的浓度、厚涩、纯异和鲜钝等。

ｅ）叶底：叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度）。

三、审评方法

1. 外形审评方法

将缩分后的有代表性的茶样200ｇ-300ｇ，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺势收于评茶中间呈圆馒头形，根据上层（也称面张、上段）中层（也称中段、中档）、下层（也称下段），按以上的审评内容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。

按以上方法，用目测审评面张茶后，审评人员双手握住评茶盘，用“簸”的手法，让评茶盘中的茶叶按形态的大小从里向外、从大到小在评茶盘中排布，在评茶盘中分出上、中、下档，然后目测审评。

2. 茶汤制备方法与审评顺序

从评茶盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0ｇ，茶水比为1：50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，沸水冲泡4min，到规定时间后按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅），叶底的顺序逐项审评。

3. 内质审评方法

ａ）汤色

    审评汤色时用目测根据以上的审评内容审评茶汤，审评时应注意光线、评茶具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。

    ｂ）香气

审评香气时，一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖嗅评从杯中发出来的香气，每次持续2S-3S，后随即合上杯盖。可反复1次-2次，根据以上的审评内容判断香气的质量，并热嗅（杯温约75℃左右），冷嗅（杯温接近室温）结合进行。

ｃ）滋味

尝滋味时，用茶匙取适量（约5ｍL）茶汤于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入茶桶中，根据以上的审评滋味。审评滋味最适宜的茶汤温度在50℃左右。

ｄ）叶底

审评叶底时，都匀毛尖茶采用白色搪瓷叶底盘，操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。根据以上的审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。