都匀毛尖茶以优美的外形，独特的风格被列为中国名茶珍品之一。其外形白毫显露、条索紧细、卷曲似鱼钩，内在营养丰富，含有人体所必需的营养物质比如氨基酸、维生素、蛋白质以及一些水溶性矿物质等。那么都匀茶作为一种上好的茶叶，它的加工技术是怎样的呢？接下来进行逐一介绍。

都匀毛尖茶加工场要求

加工场所基本条件和生产过程卫生条件分别符合GB/T 32744和GB 14881的规定。

鲜叶等级及要求

原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无红边、无其他非茶类夹杂物。鲜叶分为五个等级:尊品茶青、珍品茶青、特级茶青、一级茶青、二级茶青，鲜叶分级质量要求见表1。

表1 都匀毛尖茶鲜叶质量分级要求

加工技术要求

都匀毛尖茶的加工工艺分为手工加工工艺和机械加工工艺两种。

手工加工工艺流程

鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼配官堆装箱→入库贮存，接下来进行详细阐述。

茶青分级

茶青采收时，按照都匀毛尖茶鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开收放，不宜混装。

摊青

摊青厚度为5cm-15cm，雨水叶或含水量较高的鲜叶宜薄摊，晴天中午或下午采摘的鲜叶宜厚摊，每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防止太阳照射。摊放时间2 h-6 h，摊放到叶质变软，含水量降至65%-70%，色泽变暗，手握软而不粘时便可付制加工，原则上当天采摘鲜叶应当天加工完毕。

杀青

杀青锅温为300℃-400 ℃(即用手背离锅底20 cm，时间5 s～-10 s，感到有灼热感时开始杀青)，投叶量为0.5 kg-0.8 kg。杀青时间为4 min-6 min，采用老叶嫩杀，嫩叶老杀，多抛少闷，抛闷结合的原理进行杀青。

杀青方法：将适量茶青倒入锅内，迅速翻炒，让茶青受热均匀，有大量水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替进行。

杀青要求：要求杀匀、杀透、无红变、不焦糊。

杀青适度标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折而不断，青草气消失，茶香显露。

揉捻

杀青结束后，立即将锅温降到150℃～200℃，按照“轻-重-轻”的原则，时间8 min-10 min，待茶叶成条变软，手捏不粘时，进行做形。

做形

在锅中进行，要求锅温120℃-170℃，时间8 min-12 min。具体做法是搓团，将茶团置于手心，让茶团在手心滚动，按同一方向搓揉，然后进行定型，最后进行解块，如此反复进行，使茶条卷曲。待茶叶含水量降至20%-40%时，进行提毫。

提毫

要求锅温100℃-150℃，时间8 min-12 min。用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫;当茶毫显露均匀，茶条变硬显脆时，提毫结束，此时茶条含水量在10%-20%，然后进行烘焙足干。

烘焙足干

要求锅温100 ℃-120℃，时间8 min-15 min，将茶叶均匀薄摊于锅壁，每2 min-3 min翻动一次，往复进行，翻动时动作要轻，翻动彻底，待手捏成粉，含水量达6%以下时，割末出锅。

出锅

出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入茶盘中，及时送至评审室评审，茶盘要求干燥、干净、无异味，锅底碎茶单独盛装，不能合并混装。

审评归类

茶叶出锅冷至室温后，由专职评茶员在审评室按照GB/T 23776标准进行评审，先进行干评，然后开汤进行湿评，同时用快速水分测定仪测出含水量，最后定级按照同等级归类原则进行归类。

拼配官堆装箱

按照同等级合并、品质互补的原则进行拼配官堆。用洁净无毒无味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋进行定量包装，然后入库保存。

入库贮存

存放到专用库房中。包装贮存符合DB5227/T 119的要求。

以上是手工加工工艺流程的具体操作，接下来对机械加工工艺流程进行详细阐述。

机械加工工艺流程

鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘→做形提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼配官堆装箱→入库贮存

茶青分级

与手工加工工艺流程茶青分级相同。

摊青

与手工加工工艺流程相同。

杀青

杀青方法：宜使用金属导热杀青、汽热杀青和光波杀青设备，按照“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则进行杀青。金属导热杀青温度350℃～450℃，时间2min-5min。汽热杀青机的蒸汽温度90℃-100℃，热风温度150℃～250℃，时间4min一6min。光波杀青温度350℃，时间2min。

杀青要求：与手工加工工艺流程相同。

杀青适度标准：叶色暗绿，无光泽，叶质柔软，手握成团，略有弹性，青气消失，茶香显露，无焦边，无焦味。

摊凉

要求茶青快速冷却至常温，无渥黄或红变现象，叶脉实现走水，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。

揉捻

按照“轻～重～轻”的原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口5cm-10cm处为宜，轻揉5min-10min,重揉20min-30min。要求:叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，有少量茶汁外溢，成条率80%以上。

初烘

初烘温度100℃-150℃，时间10min-15min，茶叶厚度在5cm 以内，使其受热均匀。茶条色泽变暗，手摸有刺感，叶缘变脆，含水量在40%～55%。

做形提毫

方法与手工做形提毫相同，提毫时，将风门关闭，减小进风量，茶条变硬、变脆，含水量降至10%～20 %时，转入烘焙足干阶段。

烘焙足干

设备为烘焙机或烘干机等，温度110℃～120℃，烘焙厚度5cm 以内，含水量6%以下。

审评归类

茶叶出锅冷至室温后，由专职评茶员在审评室按照GB/T 23776标准进行评审，先进行干评，然后开汤进行湿评，同时用快速水分测定仪测出含水量，最后定级按照同等级归类原则进行归类。

拼样官堆装箱

方法与手工加工工艺流程中方法相同。

入库储存

方法与手工加工工艺流程中方法相同。

以上是手工加工工艺流程的具体操作。