都匀红茶外形扁平，色泽乌润，汤色红艳明亮，具有鲜爽香气和独特的口感，不仅因其美味受到广大茶友的喜爱，还因其独特的保健功效而备受关注。本文将介绍都匀红茶的加工技术。

加工场所要求

加工场所基本条件应符合BD52/T630的规定，生产过程卫生要求应符合BD52/T630的规定。

鲜叶等级及要求

原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无病虫叶、无冻伤叶和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为六个等级：珍品、特级、一级、二级、三级和四级，鲜叶分级要求见表1。

表1 鲜叶分级要求

加工技术要求

工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→评审定级→归类装箱

鲜叶

鲜叶采收时，按照都匀红茶鲜叶质量及等级要求进行分级,将不同等级的茶青分开收放，不能混装。

萎凋

萎凋分萎凋槽萎凋和室内自然萎凋等方式，工艺参数如表2所示。

表2不同萎凋方式工艺参数

揉捻

采用揉捻机作业，投叶量以在制品自然装满桶为适度，按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻，揉捻时间1 h左右。以茶条紧细，茶汁外溢黏附于茶条表面为适度，成条率90%以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表3的规定。

表3揉捻工艺参数表

                    单位min                                                                         

发酵

将揉捻好的在制茶叶解块后放入发酵盘，均匀摊放，不能紧压，嫩叶薄摊，老叶厚摊，厚度为10 cm左右。如果是在发酵室进行发酵，室温24 ℃-28 ℃，相对湿度≥95%，以喷雾或洒水等措施调节，发酵室应保持新鲜空气流通，或用设备定时增氧，发酵机环境温度为24 ℃-28 ℃，相对湿度≥95%，隔30 min通风5min。如果是在自然发酵的条件下，气温在26℃-30 ℃，空气相对湿度85%以上，发酵叶均匀摊放在发酵框中，表面用湿布盖住，发酵过程中洒水2～4次，发酵时间为3h-6h。在发酵室或自然条件下发酵，发酵程度都为青草气消失，呈现清香或花果香，发酵叶叶色变为红黄色。

干燥

初烘：烘干设备为茶叶烘干机或链板式烘干机，摊叶厚度1 cm-2 cm，温度110 ℃-120℃，时间15 min-20 min，茶坯含水量20%-25 %，条索收紧，有刺手感为适度。初烘后将在制品摊凉30 min左右。

复烘：摊叶厚度为3 cm-4 cm，温度为85 ℃-90 ℃，时间为25 min-30 min，毛茶含水量4 %-6 %，折梗即断，用手指捻茶条即成粉末即可。

评审定级

按取样要求取样进行评审，通过外形和内质评审，明确等级。

归类装箱

按照相同等级合并和品质互补原则进行拼配并按照GB7718的要求进行包装。

以上就是都匀红茶的加工技术。